Szukaj

Metody obróbki kawy

MACIEJ, 3 marzec 2021
Metody obróbki kawy

METODY OBRÓBKI KAWY


W świecie kawy coraz częściej na opakowaniach pojawia się dużo przydatnych informacji dotyczących pochodzenia kawy, odmiany ziaren, a także regionu czy wysokości na jakiej są uprawiane.
Jedną z tych informacji jest również oznaczenie metody obróbki kawy.

W tym artykule postaramy się przybliżyć ten temat, wyjaśnić różnice występujące między trzema głównymi metodami przetwarzania kawy, opisać ich cechy szczególne oraz to jak wpływają na smak gotowego produktu.


Na wstępie warto wyjaśnić, co to jest obróbka i dlaczego jest potrzebna.

Kawa którą pijemy w naszych filiżankach to nic innego jak pestka owocu kawowca - tak, nie jest to przejęzyczenie. I choć kawa jako roślina to pestkowiec, a w jej owocach kryją się pestki, to jednak “ziarna” są potocznie używaną dla nich nazwą.
Obróbka ziaren (czyli wszystko to co dzieje się z nimi po zbiorach) oprócz nadania odpowiednich walorów smakowych jest też niezbędna do dalszego przechowywania zielonej kawy.

Po zakończeniu procesu obróbki kawa jest suszona do rekomendowanej wilgotności 8-12%. Po takim zabiegu można ją przechowywać nawet kilka lat bez straty na jakości, choć w palarniach rzemieślniczych, takich jak nasza, wypalamy wyłącznie kawy z tzw ostatniego zbioru.
Bardzo rzadko zdarza się że kawy leżakują w palarni dłużej niż rok od daty zbiorów.


Krótko po zbiorach, najczęściej od 12 do 24 godzin po zebraniu owoców kawowca, powinien rozpocząć się proces ich przetwarzania, czyli oddzielenie tego co najbardziej nas interesuje - ziaren kawy, od skórki i miąższu owocu, a także od łuski, którą pokryte są bezpośrednio.

Możemy wyróżnić trzy główne metody przetwarzania kawy - naturalna (dry/natural), myta (washed) oraz miodowa (honey/pulped natural). 




OBRÓBKA NATURALNA


Jest to najstarsza metoda obróbki kawy. Wywodzi się z terenów gdzie po raz pierwszy odkryto działanie kawy - Etiopia i Jemen, a przy jej zastosowaniu nie używa się wody, co jest szczególnie istotne w przypadku krajów cierpiących na jej deficyt.
Obróbka ta polega na wyrzuceniu zebranych owoców kawowca na betonowe place lub “łoża afrykańskie” i suszenie ich na słońcu przez kilka dni, do momentu aż zaczną przypominać wysuszone na rodzynki winogrona, a miąższ zacznie z łatwością odpadać od ziaren. Następnie, po oddzieleniu resztek miąższu, ziarna suszone są ponownie do uzyskania pożądanego poziomu wilgotności.


Metoda ta, z powodu długiego kontaktu ziarna ze skórką i miąższem owocu kawowca po zebraniu oraz fermentację, nadaje kawie charakterystyczne, owocowe nuty smakowe. Często można zatem wyczuć w kawie jagody, porzeczkę, ananasa czy też truskawkę. Oprócz tego nadaje kawie duże body, wysoką słodycz oraz interesującą, winną kwasowość.



OBRÓBKA MYTA

Kawy obrabiane tą metodą, mają dużo bardziej wyrazisty i łatwiej wyczuwalny smak i aromat. Ich profil sensoryczny jest delikatniejszy i szlachetniejszy, a kwasowość bardziej intensywna.


Obróbka washed to proces przeprowadzany z użyciem wody. Bezpośrednio po zebraniu owoce kawowca przetwarzane są w depulperze - mechanicznej tarce - który usuwa wierzchnią warstwę owocu. Następnie ziarna trafiają do zbiorników fermentacyjnych w których przez określony czas poddawane są ściśle kontrolowanej fermentacji, a podczas całego procesu usuwany jest tzw musilage (warstwa pektyny otaczająca ziarenko). Następnie ziarna są opłukiwane i suszone w sposób naturalny na słońcu lub w specjalnych piecach.



OBRÓBKA MIODOWA

Jest to metoda hybrydowa, wykorzystująca elementy dwóch powyższych metod obróbki kawy.
Kawa po zbiorach trafia do depulpera o mniejszej gradacji, w którym zdzierana jest wierzchnia warstwa owocu. Grubość zdzieranej warstwy jest zależna od jego rodzaju - white, yellow, red, black honey. Im ciemniejszy owoc, tym więcej pulpy owocowej zostawia się na ziarenku.


Następnie kawa razem z przylegającą resztą miąższu jest suszona na słońcu - tak samo jak w metodzie naturalnej. Rozsypane na placach ziarna są przerzucane co jakiś czas aby uniknąć nadmiernej fermentacji lub ich zainfekowania. Są wtedy posklejane i wyglądają jak oblane miodem - stąd właśnie nazwa tej obróbki: honey.

Przygotowanie surowca w ten sposób daje kawę o wyjątkowej słodyczy, bardzo owocowym profilu smakowym oraz przyjemnej, owocowej kwasowości, dużo łagodniejszej niż w przypadku obróbki washed.



Metoda obróbki to jeden z etapów produkcji kawy, które najbardziej wpływają na jej smak.

Wybierając kawę warto zatem zwrócić uwagę nie tylko na to skąd pochodzi ale również jak została przetworzona, a następnie - wypalona.
Połączenie tych wszystkich czynników, wiedzy i zaangażowania plantatorów, roasterów i baristów może zaowocować bardzo wyjątkowym efektem w naszej filiżance :)

Koszyk

Twój koszyk jest pusty.

Dokonaj swoich pierwszych zakupów